Utensili Giapponesi

I materiali degli utensili

Secondo la tradizione gli utensili da cucina si dividono in tre gruppi a seconda del materiale con cui sono fabbricati.

Il primo gruppo è costituito dagli utensili in legno e bambù, questi prima di essere utilizzati vanno messi a bagno nell'acqua fredda per uno o due minuti in modo che non si impregnino dell'odore del cibo e il riso non si attacchi, dopo l'utilizzo vanno lavati con abbondante acqua fredda e lasciati asciugare all'aria per evitare le muffe.

Al secondo gruppo appartengono gli utensili da cucina in terracotta e ceramica ad esempio le scodelle per il riso e le

L'ultimo gruppo comprende tutti gli utensili in ferro o ghisa che dopo l'utilizzo devono essere lavati con acqua calda e spugnetta in acciaio per evitare che rimangano residui, infine devono essere asciugati alla perfezione per evitare l'ossidazione.

Coltelli giapponesi

Nella cucina giapponese vengono usati diversi coltelli in varie misure ad esempio il deba hocho è un coltello, introdotto nel utilizzato per tagliare la carne e il pesce ma non può tagliare ossa di grande diametro, la lama può arrivare a misurare fino a 30 cm di lunghezza.

Un altro tipo di coltello giapponese è il santoku bocho o bunka bocho utilizzato per tagliare ogni cosa in genere misura 12 o 20cm, la lama è liscia e si incurva di 60 gradi all'estremità, questo tipo di coltello deriva dai coltelli da chef francesi.

Il nakiri bocho invece è un coltello utilizzato per tagliare le verdure ha una lama sottile di colore nero con una forma differente a seconda della regione infatti nella zona di Tokyo ha una forma rettangolare mentre nella zona di Osaka ha la lama curva.

L'usuba bocho è un coltello per verdure usato dai professionisti mentre il nakiri bocho è affilato da entrambi lati, l'usuba è affilato solo da una lato ed è un po' più pesante inoltre ha una leggera depressione sul lato piatto.

Altri due tipi di coltelli sono l'oroshi hocho e l'hancho hocho che hanno una lama estremamente lunga utilizzata soprattutto per tagliare il tonno e altri pesci di grandi dimensioni.

Per preparare il sashimi e tagliare sottilmente il pesce si utilizza un set di tre coltelli composto dal tako hiki, lo yanagi ba e il fugu higi tutti e tre hanno una lama lunga e sottile con l'estemità rettangolare nella zona di Tokyo e l'estremità appuntita nella zona di Osaka.

Un altro coltello è l'unagisaki hocho utilizzato per sfilettare le anguille infatti la lama tagliante e la punta aguzza permettono di far scorrere la lama per tutta la lunghezza del corpo dell'anguilla sfilettandola.

Per tagliare gli spaghetti vengono usati l'udon kiri o il soba kiri chiamati anche menkiri bocho che hanno una lama liscia e lunga che permette di livellare la pasta e tagliare i sottili rettangoli per fare gli spaghetti.

Pentole, padelle e scodelle

L'abura kiri è un vassoio poco profondo in cui si mette un foglio di carta assorbente e poi si posa la frittura in modo che l'eccesso di olio si depositi sul fondo.

Per la frittura si usa una pentola spessa detta agemono nabe di ghisa o di ottone pesante, lo spessore di questi materiali infatti consente di mantenere alta la temperatura dell'olio dentro la pentola.

Un altro tipo di pentola è la donabe costruita con una speciale argilla che permette di usarla sulla fiamma viva e cucinare il cibo a tavola sopra un fornello a gas come nel caso dello shabu-shabu.

L' hangiri o handai è una tinozza molto bassa in legno di cipresso e circondata da due bande di rame, può avere un diametro di minimo 30cm fino a raggiungere un diametro di 100cm nei ristornati, questa tinozza viene usata nella preparazione del riso per il sushi.

Un altro utensile della cucina giapponese è il makiyakinabe una specie di padella rettangolare utilizzata in Giappone per preparare le omelettes e conosciuta anche col nome di tamagoyakiki, si ottengono con questa padella omette rettangolari che vengono avvolte su stesse per formare un cilindro.

Le pentole a pressione giapponesi son oil mushiki e il seiro, il mushiki è una pentola a pressione rotonda in bambù si possono impilare diverse di queste pentole per cuocere più cibi al vapore contemporaneamente, il seiro invece è una pentola a pressione tradizionalmente in bambù ma ora anche in metallo di forma rettangolare e anch'essa può essere impilata.

L'otoshi uta invece è un coperchio di legno che si pone sopra le pentole per far sobbollire i cibi infatti permette che il calore si distribuisca in modo omogeneo all'intermo della pentola evitando che si creino bolle.

Nella cucina giapponese per ridurre il cibo in poltiglia viene ancora usato il mortaio con pestello che prendono il nome di suribachi e surikogi.

Nella cucina giapponese si usa una speciale pentola in ferro dotata di molti stampi semisferici con la quale si friggono i takoyaki dalla tradizionale forma sferica venduti come spiedini durante le feste giapponesi

Il tetsubin è un altro utensile della cucina giapponese generalmente in ghisa che serve a far bollire acqua calda e usata soprattutto come teiera i maggiori possono contenere fino a s litri d'acqua.

Tradizionalmente per pestare il riso e il miglio si usava un grande mortaio ditto usu insieme a un pesante pestello ditto kine ora ci sono mezzi più moderni per farlo ma questi oggetti rientrano comunque fra I tipici utensili da cucina giapponese.

Altri utensili da cucina

Fra gli altri utensili della cucina giapponese c'è l'ami shakushi una sorta di mestola in maglia metallica che viene utilizzata per dare forma a una pastella mentre la si frigge e per rimuovere residui dall'olio bollente.

Un altro utensile particolare è il katsuobushi kezuriki uno strumento in legno tramite il quale è possibile grattugiare a scaglie il tonno essiccato.

Per preparare gli spiedini si usano dei bastoncini detti kushi di lunghezza compresa fra 15 e 30 cm che possono essere in legno o in acciaio per essere riutilizzati oppure in bambù se sono usa e getta.

Per dare una forma cilindrica al sushi lo si avvolge attorno a una stuoia creata con listarelle di bambù di dimensioni in genere di 25x25cm.

L'orishigane o oroshiki è una grattugia generalmente in metallo, plastica o ceramica è molto ampia e viene utilizzata ad esempio per grattugiare il rizoma da cui si ottiene il wasabi.

Un altro utensile è l'oshizushihako ossia una scatola in legno con coperchio utilizzato per pressare il riso, il coperchio è spesso ricoperto di plastica in modo che dopo aver pressato il riso si possa pulire facilmente.

Uno degli utensili giapponesi più conosciuti sono senza dubbio le bacchette ne esistono un tipo particolari detto saibashi che vengono usate unicamente in cucina per maneggiare i cibi caldi e per evitare di ungersi con olio o grasso, generalmente sono in bambù.

Un altro attrezzo usato nella cucina giapponese è lo shamoji una spatola simile a un cucchiaio ma di dimensioni maggiori usata per servire il riso prima era in bambù o legno laccato ma adesso è in plastica per evitare che il riso si attacchi deve essere bagnata frequentemente.

Per squamare il pesce nella cucina giapponese si usa un utensile detto urokotori in alternativa al coltello soprattutto per pesci di piccole dimensioni.

Per far scolare il cibo si usa uno scolapasta in bambù detto zaru.